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木瓜果脯加工工艺

作者:郭淼    商机来源:《农村百事通》 2017年第16期P23页    点击数:43    更新时间:2017/10/12

木瓜又叫番木瓜、万寿果等,属于热带水果,素有“百益果王”之称。木瓜细滑香软,甜润适口,风味独特,含有大量碳水化合物、蛋白质、维生素、氨基酸和矿物质等多种营养元素。同时木瓜也是保健佳果,它具有提高人体免疫力、舒通筋络、催乳、健脾和胃、平肝等功效。但是成熟木瓜不耐储藏。为了充分利用木瓜资源,将鲜木瓜加工成易于储存的糖制品,既可提高木瓜的附加值,又能促使果农增收。因此,研究与开发木瓜果脯食品,具有重要意义。现将木瓜果脯加工工艺简要介绍如下:

一、工艺流程

原料挑选→清洗、去皮籽→切分→护色→硬化→漂烫→糖煮糖浸→烘干→包装。

二、操作要点

1.原料挑选。选用质地肥厚、组织紧密、个体大、六七成熟、无虫害、无腐烂和无机械损伤的果实。

2.清洗、去皮籽。用清水洗去木瓜表面的灰尘、污泥等,然后手工削皮并用勺子挖去种子和果瓤。

3.切分。沿果实纵轴切开,切成5厘米×2 厘米×1厘米的长条。

4.护色。将木瓜条浸入亚硫酸氢钠溶液,浸泡20分钟,随后用清水冲洗干净。

5.硬化。将木瓜放入氯化钙溶液浸泡两个小时,因为氯化钙起硬化作用,可改善果脯的形态。

6.漂烫。用清水漂洗木瓜表面数次,然后再用热水烫2分钟,捞出并浸入冷水中快速冷却。

7.糖煮、糖浸。先将木瓜放入浓度为30%的甘草糖液中,同时加入0.4%的羧甲基纤维素钠,煮沸5分钟后,连同糖液一起浸渍24个小时;随后进行第二次糖煮,将木瓜捞出,加白砂糖至糖液浓度提高到40%左右,煮沸后放入木瓜再煮5分钟,然后浸渍24个小时,使木瓜的含糖量逐步提高;再将糖液浓度提高到50%左右,添加0.6%的柠檬酸和陈皮,煮沸后倒入木瓜再煮时分次加入白砂糖,直到糖液浓度达到60%左右,原料透明为止。

8.烘干。待木瓜冷却后,捞出沥干,摆放至瓷盘中,放入温度为65~70℃的烘箱中干燥4个小时,直至临近烘干结束时再逐步降温,以烘至不粘手为准。

9.包装。将烘制后的木瓜果脯置于无菌操作车间里包装,即得成品。

(河南省南阳农业职业学院 郭淼 邮编:473003)


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