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柿饼的制作方法

作者:佚名    文章来源:2013年第10期    点击数:471    更新时间:2014/7/2

  采果:要求柿果充分黄熟,果皮黄色减退稍呈红色,果形端正、大小均匀、无病虫、无沟痕。

  削皮:先用剪刀剪去柿蒂翼,然后用刀削去柿皮。削皮时要求薄匀,不重、不漏,留柿蒂周围一圈。

  烘果、捏果:烘果、捏果是柿饼加工中很重要的一环,直接影响成品的品质。一般家有烘箱的可以先将柿果置于35~40℃下,待柿果脱涩后再升温到50~55℃。要慢慢升温,防止柿肉涩口。同时,在烘烤过程中,进行3次捏果处理,边烘烤边捏果。

  第1次捏果:在果皮形成软皮时,结合翻堆,从果肩向果顶转圈捏,使果肉和纤维混乱,果顶不再收缩。当柿果表面干燥、发皱、肉色红褐时,及时进行第2次捏果。第2次捏果要重捏,把内部果肉硬块捏散。第3次捏果:当柿果表面起大皱纹时,再用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入。

  整个烘烤、捏果过程需4~5天,以柿饼干燥至手捏不出浆液为宜。家中无烘箱的要选择连续几天大晴天来实施晾晒法,即将柿果置于阳光下,晾晒3~4天,等柿果表面发白,柿肉发软,就可进行捏果操作,每捏一次后,置于太阳下晾晒到表面干燥、起皱为好。操作手法同烘烤法。

  上霜:烘烤、捏果后的柿果,待凉后,置于洁净、干燥的坛子或密封容器里。如果是大批量的,就直接铺置在席子上,聚成小堆,用塑料薄膜覆盖,放在阴凉、通风处,注意防止发热、发霉。一般在正常天气下,经1~2天,柿果中的糖分随水分蒸发而渗出,饼面上稍微发白、发黏。

  然后取出摊开晾干,柿果表皮会出现更多的白霜,即为出霜。一般10~15天后白霜出满即为成品,品质好的柿饼有又白又厚的霜。该白霜是多种糖分的结晶,适量食用有益心肺。出霜的多少与柿果的品种、捏果的技术有关,柿肉的涩味与低温烘烤晾晒时间、果实采摘等有关。

  (湖南农业大学食品科技学院 刘向宇 邮编:410128)


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